いろんな積み重ねが あっていまがあるわけです 第 233 号

 イタリア料理の名店「アルポルト」。

 オーナーシェフの片岡さんは、かつて料理長を

務めていたお店で6年連続満席を続けるほどの

腕前を披露されていたそうです。

その成功の秘訣とは──

────────[今日の注目の人]───

  ◆ 食の喜びを求め続けて ◆

片岡 護(リストランテ・アルポルト オーナーシェフ)

   ×

落合 務(ラ・ベットラ・ダ・オチアイ オーナーシェフ)

───────────────────

【落合】

 「グラナータ」とは対照的に、片岡さんが

昭和52年から料理長を務められた「マリーエ」

では、最初からお客様がたくさん

いらっしゃったようですね。

【片岡】

 オーナーが有名なテノール歌手の五十嵐喜芳

さんで、イタリアに精通していらっしゃいました

から、ここで出すものなら間違いないだろう

という印象が最初からあったんです。

 その時、僕の頭にあったのが、ミラノの

「ダリーノ」というお店でした。

 いろんな料理を少しずつ出して、最後に

美味しいパスタがバーンと出てくる。

 あぁ、こういう懐石料理みたいなのが

イタリアにもあるんだと思ってすごく印象に

残っていたんです。

(略)

 (それで)日本料理のエッセンスを入れて、

日本人の個性を生かしてやろうと思ったん

ですよ。

 最初は、そういうのはイタリアンじゃないと

思われて、五十嵐さんも乗り気ではなかったん

です。

 でも、僕はとにかくいろんな形でイタリア

料理を知っていただきたいという気持ちが

強かったので、何とかご理解をいただいて

やってみたら、それがすごくヒットしましてね。

 僕がお店にいた6年間、ずっと満席が続いたん

です。

【落合】

 だからお互い両極端といえば両極端なんですね。

 僕の場合はイタリアと同じものを出そう。

同じやり方をコピーして絶対に本物以上にして

やろうという気持ちでやっていたけれども、

片岡さんは本物のイタリア料理でありながら、

日本人が喜ぶ形にアレンジされた。

 だから日本のお客様にも最初から受けたん

ですね。頭がいいんだよ。

【片岡】

 五十嵐さんとの契約期間は6年間だったん

ですが、4年経った頃によそから、うちで

やりませんかというお誘いをいただきましてね。

 いろんな人に相談したんだけど、自分の

やりたいお店のイメージははっきりしていた

ので、だったら自分でやったほうがいいと

考えて、2年後に独立して「アルポルト」を

オープンしたわけです。

 ですから、独立のきっかけをもらったのは、

その引き抜きの話だったんですよ。

 ただ、最初は全然お客様が入らなくて本当に

大変でした。

 五十嵐オーナーの手前、「マリーエ」でやって

いたことは伏せていて、知名度もありません

でしたからね。でもありがたいことに、

 女優の有馬稲子さんが新聞のコラムに僕の

お店を取り上げてくださって、それから

ずっと満席になったんです。

 こうして振り返ってみると改めて実感するん

ですが、そんないろんな積み重ねが

あっていまがあるわけですよね。

【落合】

 僕が独立を具体的に考えるようになったのは……

※イタリア料理の最高峰に立つお二人ですが、

心のうちではまだまだ勉強しなければと

いまも料理の道一筋です。

 一つの仕事に誇りをもって取り組む、お二人

ならではの対談の続きは本誌で!

 『致知』2016年5月号  特集「視座を高める」P58

   今回も最後までお読みくださり、ありがとう

               ございました。 感謝!

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