旬のタケノコ変に小細工をしないで本物の味を味わってもらう 第 237 号

 NHKテレビ「プロフェッショナル」でも

紹介された日本料理・未在の石原仁司さん。

 その料理へのこだわりは半端ではありません。

 本日はそのこだわりが分かるお話を紹介します。

────────[今日の注目の人]───

 ★ 日本料理の道を極める ★

石原 仁司(日本料理・未在店主)

    ×

岩本 光治(虎屋 壺中庵店主)

───────────────────

 煮物椀を例に挙げますとね。

 いまはタケノコが旬ですが、本当に

美味しいものをお客様に食べていた

だこうと思ったら、やはり竹藪に

行って掘らないといけません。

 それも、ただ掘るんじゃない。

 僕たちは根っこから起こして

もらうんです。

 普通は鍬を入れて底から起こすんですが、

それだと底から死んでいって、調理中に

えぐみが出てしまう。

 根っこのついたタケノコが生きた状態で

店に入ってくれば、湯がかなくても

いいくらいです。

 成長を止めなくてはいけないから熱を

軽く入れますけど、そうするとやっぱ

り美味しいじゃないですか。

 このようにして変に小細工をしないで

本物の味を味わってもらう。

 それが僕たちの仕事なのだろうと

思います。

※石原さんのこだわりは料理

だけではありません。

 心の面でも決して妥協を許さない人です。

 人生や仕事全般に通じる石原さんの

哲学は『致知』6月号で詳しく

紹介しています。

『致知』2016年6月号 

      特集「関を越える」P58

今回も最後までお読みくださり、ありがとう

           ございました。 感謝!

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