旬のタケノコ変に小細工をしないで本物の味を味わってもらう 第 237 号

 NHKテレビ「プロフェッショナル」でも

紹介された日本料理・未在の石原仁司さん。

 その料理へのこだわりは半端ではありません。

 本日はそのこだわりが分かるお話を紹介します。

────────[今日の注目の人]───

 ★ 日本料理の道を極める ★

石原 仁司(日本料理・未在店主)

    ×

岩本 光治(虎屋 壺中庵店主)

───────────────────

 煮物椀を例に挙げますとね。いまはタケノコが

旬ですが、本当に美味しいものをお客様に

食べていただこうと思ったら、やはり竹藪に

行って掘らないといけません。

 それも、ただ掘るんじゃない。

 僕たちは根っこから起こしてもらうんです。

 普通は鍬を入れて底から起こすんですが、

それだと底から死んでいって、調理中に

えぐみが出てしまう。

 根っこのついたタケノコが生きた状態で

店に入ってくれば、湯がかなくても

いいくらいです。

 成長を止めなくてはいけないから熱を

軽く入れますけど、そうするとやっぱり

美味しいじゃないですか。

 このようにして変に小細工をしないで

本物の味を味わってもらう。

 それが僕たちの仕事なのだろうと思います。

※石原さんのこだわりは料理だけではありません。

 心の面でも決して妥協を許さない人です。

人生や仕事全般に通じる石原さんの哲学は『致知』

6月号で詳しく紹介しています。

『致知』2016年6月号  特集「関を越える」P58

  今回も最後までお読みくださり、ありがとう

              ございました。 感謝!

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